• 【鉴别安溪铁观音】

    整碎:欠匀整

    净度:欠净,有梗片

    〖内质〗香气:平淡、稍粗飘

    滋味:稍粗味

    汤色:橙红、清红

    叶底:欠匀整、有粗叶和褐红叶

    【如何品饮】

    安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”。

    冲泡按其程序可分为八道:

    1 白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净茶具

    2 观音入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;

    3 悬壶高冲 (冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;

    4 春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;

    5 关公巡城 (倒 茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;

    6 韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;

    7 鉴尝汤色 (看 茶):观尝杯中茶水的颜色

    8 品啜甘霖 (喝 茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。

    首先闻茶香;铁观音与其他茶种最大的差别在于其独特的兰花香,好的铁观音冲泡后闻盖子即有尖锐的兰花香冲鼻,但是要注意不是干茶越香越好;

    其次品口感;好茶入口顺滑、无苦涩之感(注意这是重点),吞后立刻感觉喉头泛甘、口感饱满醇厚,顿觉齿颊生香,生津不断;

    最后看茶汤;茶汤要清亮,少末,至于茶汤的颜色,是同茶叶的程度有关,倒不必过分要求,但对茶汤是否含香确实要注意,这样可以避免茶香漂浮但不入味的缺点。

    【等级标准】

    【清香型】

    特级----

    〖外形〗条索:肥壮、圆结、重实

    色泽:翠绿润、砂绿明显

    整碎:匀整

    净度:洁净

    〖内质〗香气:高香、持久

    滋味:鲜醇高爽、音韵明显

    汤色:金黄明亮

    叶底:肥厚软亮,匀整、余香高长

    一级----

    〖外形〗条索:壮实、紧结

    色泽:绿油润、砂绿明

    整碎:匀整

    净度:净

    〖内质〗香气:清香、持久

    滋味:清醇甘鲜、音韵明显

    汤色:金黄明亮

    叶底:软亮、尚匀整、有余香

    二级----

    〖外形〗条索:卷曲、结实

    色泽:绿油润、有砂绿

    整碎:尚匀整

    净度:尚净,稍有细嫩梗

    〖内质〗香气:清香、持久

    滋味:清醇甘鲜、音韵明显

    汤色:金黄

    叶底:尚软亮、尚匀整、稍有余香

    三级----

    〖外形〗条索:卷曲、尚结实

    色泽:乌绿、稍带黄

    整碎:尚匀整

    净度:尚净,有细嫩梗

    〖内质〗香气:清纯

    滋味:醇和回甘、音韵稍清

    汤色:金黄

    叶底:尚软亮、尚匀整、稍有余香

    【浓香型】

    特级----

    〖外形〗条索:肥壮、圆结、重实

    色泽:翠绿、乌润、砂绿明

    整碎:匀整

    净度:洁净

    〖内质〗香气:浓郁、持久

    滋味:醇厚鲜爽回甘、音韵明显

    汤色:金黄、清澈

    叶底:肥厚、软亮匀整、红边明、有余香

    一级----

    〖外形〗条索:较肥壮、结实

    色泽:润、砂绿较明

    整碎:匀整

    净度:净

    〖内质〗香气:浓郁、持久

    滋味:醇厚鲜爽回甘、音韵明显

    汤色:深金黄、清澈

    叶底:尚软亮、匀整、有红边、稍有余香

    二级----

    〖外形〗条索:略肥壮、略结实

    色泽:乌绿、有砂绿

    整碎:尚匀整

    净度:洁净、稍有细嫩梗

    〖内质〗香气:尚清高

    滋味:醇和鲜爽、音韵稍明

    汤色:橙黄、深黄

    叶底:稍软亮、略匀整

    三级----

    〖外形〗条索:卷曲、尚结实

    色泽:乌绿、稍带褐红点

    整碎:稍整齐

    净度:稍净,有细嫩梗

    〖内质〗香气:清纯平正

    滋味:醇和、音韵轻微

    汤色:深橙黄、清黄

    叶底:稍匀整、带褐红色

    四级----

    〖外形〗条索:卷曲、略粗

    色泽:暗绿、带褐红色

    【加工制作】

    安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整,然后进行凉青、晒青和摇青。

    摇青是制作铁观音的重要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而却激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转,直到茶香自然释放,香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉,茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干,最后还要经过筛分、拣剔,制成成茶。

    一、茶菁:茶菁的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件,采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

    二、日光萎凋:日光萎雕也简称〔退菁〕,退菁也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒,使茶叶本身的水份发散,太阳不可太大。

    三、静置及搅拌:茶叶经过日光萎雕完成,就必须移至屋内静置,隔一段时间翻动搅拌,好让水分继续发散,使茶叶含有高香成分易于挥发出来。

    四、浪菁:浪菁是运用浪菁机来破坏茶的叶脉,使茶里的水分不在流失,并使茶里的各种物质大量释出至表面来,之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态,铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。

    五、杀菁:杀菁就是以高温破坏茶中酵素作用,用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退,茶香浮现,茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。

    六、揉捻团揉:茶菁刹菁后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,再热炒,就这样重复进行25回才大功告成。

    七、最后程序:依喜好生熟茶干燥烘存。


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    2008/11/17 11:01:13
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